W ostatnich latach można zaobserwować istotny wzrost zainteresowania konsumentów produktami, które nie tylko zaspokajają głód i pragnienie oraz dostarczają niezbędnych składników odżywczych, ale także zawierają składniki, które utożsamiane są z dodatkowymi korzyściami. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom w sprzedaży pojawiły się innowacyjne napoje funkcjonalne. Co je charakteryzuje?

Dr M. Hoffmann: Typowa dla napojów funkcjonalnych jest obecność składników, które pozwalają na uzyskanie dodatkowych korzyści ponad efekt nawadniający, jaki jest podstawowym celem spożywania napojów.

Substancje te wpływają na funkcjonowanie organizmu i często wykazują również działanie prozdrowotne. Mogą być to na przykład witaminy, składniki mineralne, czy substancje czynne pochodzenia roślinnego. Przykładowo dodatek błonnika do napojów pozwoli na zwiększenie odczucia sytości, jakie odczuwamy po wypiciu napoju, dzięki czemu taki produkt będzie hamował apetyt. Dodatek błonnika będzie też korzystny z punktu widzenia poprawy motoryki przewodu pokarmowego, a niektóre jego formy pobudzają aktywność korzystnych drobnoustrojów probiotycznych obecnych w przewodzie pokarmowym lub wspomagają utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu.

Innym przykładem może być wzbogacenie napojów w wapń czy cynk, które pozwala wyrównać niedobory tych składników w diecie i jest istotne z punktu widzenia utrzymania zdrowych kości lub wzbogacanie w witaminy z grupy B, które wspomagają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego. Napoje mogą być również wzbogacane w ekstrakty roślinne wykazujące różnorodne właściwości, przykładowo w ekstrakt z herbaty o działaniu przeciwutleniającym, ekstrakt z melisy o działaniu uspakajającym, czy pobudzający ekstrakt z guarany.

Czy napoje izotoniczne oraz energetyczne zaliczane są do grupy żywności funkcjonalnej?

Dr M. Hoffmann: Zarówno napoje energetyczne, jak i izotoniczne służą zaspokojeniu specyficznych potrzeb żywieniowych i jako takie zaliczane są do kategorii produktów funkcjonalnych. Przeznaczenie ich jest jednak zupełnie inne. Napoje izotoniczne, to napoje które dzięki specyficznym proporcjom zawartych w nich składników (sodu i innych składników mineralnych oraz węglowodanów) pozwalają na szybkie uzupełnienie traconych podczas wysiłku fizycznego i intensywnego pocenia się wody i elektrolitów. Wykazują więc funkcję nawadniającą, a proporcje wspomnianych składników są tak dobrane, by napoje te charakteryzowały się ciśnieniem osmotycznym bardzo zbliżonym do ciśnienia osmotycznego płynów ustrojowych (izotoniczne, czyli o równym ciśnieniu), co zapewnia ich szybkie wchłanianie i efektywne nawadnianie organizmu.

Z kolei napoje energetyzujące to produkty, które ze względu na zawarte w nich składniki o działaniu pobudzającym i regenerującym, wspomagają organizm w sytuacji długotrwałego wysiłku, przede wszystkim psychicznego, wymagającego dużej koncentracji, skupienia i uwagi. Składniki te to przede wszystkim kofeina, witaminy z grupy B, a także tauryna i glukoza.

Czy są zauważalne nowe tendencje w produkcji soków owocowych i warzywnych?

Dr M. Hoffmann: Soki owocowe są, ze względu na wymogi prawne, grupą o stosunkowo małych możliwościach wprowadzania innowacji. Są to produkty w 100% składające się z owoców, do których poza naturalnym aromatem i innymi sokami owocowymi praktycznie żadnych innych składników (tj. konserwanty czy cukier) dodawać nie można.

Innowacje w tym asortymencie mogą wynikać z wykorzystania surowców bogatych w naturalnie występujące składniki odżywcze, czy soków niepoddanych zagęszczaniu (nie z koncentratu), co pozwala na uzyskanie lepszych cech smakowo – zapachowych, jak również wyższej wartości odżywczej soków; zastosowania egzotycznych surowców oraz wzbogacania soków owocowymi przecierami i kremogenami, które zagęszczają konsystencję. W sokach owocowych wykorzystuje się również fragmenty owoców, wewnętrzne części skórki i gniazda, wykorzystuje się także techniki pozwalające na pozyskanie podczas tłoczenia większej ilości składników aktywnych, głównie flawonoidów. Dopuszczalne jest również wzbogacanie soków w witaminy i składniki mineralne.

Na nieco większe możliwości pozwala grupa soków owocowo – warzywnych, do których poza wymienionymi wcześniej składnikami dodawać można w niewielkich ilościach substancje słodzące, zioła, przyprawy, błonnik, bakterie probiotyczne, a także ekstrakty roślinne takie jak np. ekstrakt z żeń szenia, zielonej herbaty, lnu, czy aloesu co pozwala na znaczne urozmaicenie asortymentu.

Innym trendem, który mocno zauważa się na rynku, jest brak zaufania konsumentów do sztucznych słodzików. Choć wynika on z braku fachowej wiedzy i informacji powielanych przez osoby, które nie bazują na naukowych dowodach, to producenci wprowadzają alternatywy. Jednym z coraz bardziej popularnych rozwiązań jest stewia. Co o niej wiemy?

Dr M. Hoffmann: Liście stewii są od wieków wykorzystywane w rejonie Ameryki Południowej jako składnik nadających napojom i żywności smak słodki. Na rynku europejskim stewia, a właściwie należałoby powiedzieć glikozydy stewiolowe, które pozyskiwane są z liści stewii, obecne są od kilku lat. W końcu 2011 roku zostały dopuszczone do stosowania, między innymi w napojach bezalkoholowych. Przyznano im symbol E (E 960) i ustalono maksymalne bezpieczne dawki, w jakich mogą być dodawane do żywności.

Ze względu na towarzyszące glikozydom stewiowym posmaki (np. ziołowe, lukrecjowe) oraz wydłużony czas odczuwania słodyczy, związki te najlepiej sprawdzają się w napojach, w których zastępują cukier częściowo, w 25-30%. Pozwala to na zachowanie niezmienionych cech smakowych napojów, w tym intensywności słodyczy, przy obniżonej zawartości cukrów ogółem i energetyczności, ponieważ glikozydy stewiolowe nie wykazują żadnej wartości energetycznej a ich intensywność słodyczy jest kilkaset razy większa niż intensywność sacharozy (cukru).

Jakie nowości możemy spotkać w segmencie wód?

Dr M. Hoffmann: Wśród naturalnych wód mineralnych i wód źródlanych możliwości urozmaicenia asortymentu są bardzo ograniczone ze względu na konieczność zachowania ich niezmiennych, w stosunku do wody pobranej ze źródła, właściwości. W grupie tej wyróżniamy wody o zróżnicowanym stopniu nasycenia dwutlenkiem węgla, przy czym w ostatnim czasie szczególnie popularne stały się wody delikatnie gazowane, pozwalające się cieszyć orzeźwiającym lekko musującym smakiem bez wysokiej zawartości dwutlenku węgla.

W sprzedaży pojawiły się również wody aromatyzowane (wyłącznie z dodatkiem naturalnego lub syntetycznego aromatu, zwykle owocowego) i wody smakowe (np. z dodatkiem soku owocowego i bez konserwantów) zaliczane do napojów bezalkoholowych ze względu na stosowane dodatki.

W tej ostatniej kategorii w ostatnim okresie obserwujemy przede wszystkim tendencję do obniżanie zawartości dodatku cukru, wykluczenia syntetycznych substancji słodzących i konserwantów, wykorzystania naturalnych aromatów i dodatku soków, a więc dążenie do uzyskania jak najbardziej naturalnego składu, co związane jest głównie z kierowaniem tego typu napojów do dzieci. W wodach smakowych przeznaczonych dla konsumentów dorosłych pojawiają się z kolei dodatki w postaci witamin, składników mineralnych i ekstraktów roślinnych.

Źródło: Wodainapoje.pl