Jest to ser otrzymany ze skrzepu mlecznego typu „mlekowego” charakteryzuje się złożonością aromatów, gęstą masą o barwie kremowej i miękką konsystencją, delikatną i gładką. Ma wyraźny smak, z nutami roślinnymi (trawy, siana, świeżej słomy, grzybów itd.), suszonych owoców (orzech laskowy) i masła, które stają się wyraźniejsze podczas co najmniej 16-dniowego okresu produkcji i dojrzewania. Podczas dojrzewania, które odbywa się w miejscu chłodnym i wilgotnym, na skorce, która w pierwszym etapie ma barwę beżową/kości słoniowej, co jest wynikiem przede wszystkim przerostu pleśni (Geotrichum), mogą pojawiać się niebieskie plamki, wynikające głownie z rozwoju pędzlaka (Penicillium).

Sery „Charolais” wytwarza się z mleka koziego surowego pełnego, delikatnie zaprawionego podpuszczką. Ser ma duŜe wymiary, jak na ser kozi i kształt wysokiego walca, lekko wypukłego, przypominającego beczułkę. Masa sera pod koniec minimalnego okresu dojrzewania mieści się w przedziale od 250 g do 310 g przy następujących wymiarach: średnica w połowie wysokości walca: 60 – 70 mm, wysokość walca: 70 – 85 mm.

„Charolais” zawiera co najmniej 45 g suchej masy w 100 g sera. Produkcja mleka, wytwarzanie i dojrzewanie serów odbywa się na obszarze geograficznym, który obejmuje terytorium niektórych gmin z departamentów Allier, Loire, Rhone, Saone-et-Loire położonych wokół miasta Charolles (centralna Francja). Obszar geograficzny produkcji sera „Charolais” jest regionem pagórkowatym łączącym góry Owernii na południu z masywem Morvan na północy. Wysokość waha się od 200 m do 900 m. W regionie tym występuje klimat oceaniczny chłodny. Charakteryzuje się on poziomem opadów od 750 mm do 950 mm rocznie równomiernie rozłożonych w ciągu roku oraz umiarkowaną amplitudą temperatur.

Początki produkcji sera Charolais sięgają XIX wieku. Pod koniec XIX w. liczba hodowanych kóz w Saone-et- Loire była bardzo duża (40 tys. kóz w 1892 r.) a produkcja serów kozich dobrze rozwinięta. Ser ten jest ceniony ze względu na swoją wielkość, konsystencję i łatwość przechowywania. Obecne techniki produkcji sera Charolais są podobne do technik stosowanych w przeszłości. Enzymy stosowane w produkcji cechują się tym, że pochodzą na ogół z poprzednich produkcji tego sera.

Ponadto mleko przeznaczone do produkcji sera jest surowe i pełne, niepoddawane obróbce fizycznej. Formowanie skrzepu serowego jest wykonywane przez nalewanie za pomocą warząchwi do wysokich naczyń do odsączania sera o dużej średnicy, typowych dla rejonu Charolle. Czynności solenia wszystkich powierzchni sera i obracania kręgów wykonywane są ręcznie. Dojrzewanie odbywa się w miejscu chłodnym i wilgotnym, co sprzyja rozwojowi przerostów pleśni.

„Charolais” jest 96 serem zarejestrowanym w Unijnym rejestrze Chronionych Nazw pochodzenia.

Źrodło: FAMMU/FAPA na podstawie Dziennika Urzędowego UE, KE