Takie historie nie należą do rzadkości. Wielu z nas zastanawia się, co jest przyczyną, że przygotowane od zawsze w ten sam sposób dania smakują jak zupa z gwoździ z dodatkiem mydła. Robiona według przepisu sałatka ma dziwny, posmak, krzywimy się jedząc zupę zrobioną z tej samej co zawsze mrożonki – może to śmietana – myślimy.  Tymczasem odpowiedź może być zaskakująca. Często przykry smak czy zapach naszych posiłków jest spowodowany złym ich przygotowaniem przez producentów. W jaki sposób dochodzi do takiej sytuacji? Za wiele tego typu przypadków odpowiada… para.

Trzeba sobie uświadomić, że nie każda para jest czysta. Wiele zależy bowiem od tego jakie urządzenie produkuje parę. Przez ponad 200 lat na całym świecie była wytwarzana w kotłach, a później również w wytwornicach wyprodukowanych ze stali czarnej. Zwiększające się wymagania rynkowe spowodowały, że producenci żywności zostali zmuszeni do zmaksymalizowania efektywności swoich zakładów, co spowodowało liczne zmiany na linii produkcyjnej. Tradycyjne urządzenie ze stali czarnej w sposób naturalny w kontakcie z wodą ulega efektowi rdzewienia. Jeszcze w drugiej połowie XX wieku urządzenia te były czyszczone mechanicznie przy użyciu naturalnych środków i nikt nie zastanawiał się nad czystością chemiczną produkowanej pary. Zmiany konstrukcyjne w celu obniżenia kosztów produkcji oraz zwiększenia efektywności kotłów spowodowały, że do czyszczenia urządzeń upowszechniły się środki chemiczne. Ponieważ specyfiką produktów ze stali czarnej jest porowatość powierzchni, która wraz z upływem czasu i zużywaniem się urządzenia wzrasta, w konsekwencji powoduje to zaleganie w nich substancji chemicznych, które podczas procesu tworzenia pary dostają się do niej, a w konsekwencji do żywności. Ponadto producenci kotłów wymagają stosowania środków korekcji chemicznej, które zwykle są szkodliwe, a niejednokrotnie nawet rakotwórcze.

Ze względów technicznych i technologicznych obecnie do wody zasilającej kotły parowe oraz wytwornice pary wykonane ze stali czarnej dodaje się chemikalia w celu ochrony urządzeń przed korozją. Rozpuszczone w wodzie kotłowej chemikalia mogą być pobierane z kotła parowego podczas jego pracy łącznie z parą i wodą na skutek ich rozpuszczalności w parze wodnej lub na skutek porywania wody podczas pracy kotła parowego (tzw. „plucie kotła” – o czym niżej). Oznacza to potencjalną możliwość zanieczyszczenia pary wodnej w systemie parowym przez czynniki chemiczne.

By zmniejszyć korozyjne działanie wody w kotłach przez lata stosowano środki do korekty jej składu. Były to między innymi wodzian hydrazyny, bezbarwna, silnie żrąca ciecz, której opary w większych stężeniach są toksyczne. Sama hydrazyna w badaniach na zwierzętach wykazała właściwości rakotwórcze. Zgodnie z prawem zakazano używania hydrazyny do korekty składu wody, jednak trudno ocenić czy zakaz ten jest respektowany przez przedsiębiorców sektora spożywczego.

Co się dzieje w przypadku zwiększonego poboru pary z kotła ? – operatorzy obsługujący kotły parowe nazywają to „pluciem kotła”. Na czym ono polega? Nadmierne zasolenie wody kotłowej oznacza wzrost korozyjności wody, tworzenie się kamienia kotłowego na ściankach wymiany ciepła wiązki rurowej, nadmierne pienienie się powierzchni lustra wody oraz właśnie „plucie” wodą do rurociągu parowego. Co łatwo sobie wyobrazić, mieszanka „wyplutej” wody wraz z nieczystościami dostaje się do pokarmu, pasz, klimatyzacji bądź opakowań.

Dlatego, o ile w większości tradycyjnych zastosowań korzystających z pary przemysłowej, takie zanieczyszczenia jak: śladowe ilości chemikaliów w wodzie zasilającej, rdza lub kamień kotłowy w rurach nie stanowiłyby problemu, to tam, gdzie wymaga się, aby wyrób był przygotowany, przetwarzany lub utrzymywany w higienicznym otoczeniu, wytwórcy żywności i napojów powinni szczególnie dbać o rozpoznawanie i kontrolę jakości i czystości instalacji pary, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia swoich wyrobów i zmian organoleptycznych (smak i zapach).

Firma STIGEN oferuje wsparcie szkoleniowe i doradztwo techniczne dla

• producentów żywności
• producentów urządzeń wykorzystujących parę
• jednostek szkoleniowych
• instytucji kontrolnych
• instytucji weryfikacyjnych (jednostki notyfikowane)
• projektantów, instalatorów oraz dostawców