Nowe czynniki ryzyka

Jednak współczesne nowe produkty spożywcze mogą psuć się nie tylko w wyniku zmian temperatury. Produkty spożywcze charakteryzujące się małą zawartością soli, niską kwasowością czy obniżoną zawartością cukrów powodują, że zwiększa się liczba sposobów psucia się konwencjonalnych środków spożywczych. Ze względu na stosowanie wieloparametrowych metod utrwalania żywności powstały nowe czynniki ryzyka. Zwiększyła się potrzeba zrozumienia mechanizmów działania takich metod oraz możliwości prognozowania zmian jakości.

Okres trwałości produktu spożywczego warunkują następujące czynniki: metoda utrwalania i rodzaj opakowania, postępowanie z produktem na drodze  od producenta do konsumenta oraz  środowisko oddziałujące na produkt podczas okresu przydatności do spożycia. Opakowanie, mające na celu ochronę produktu, musi być zatem starannie dobrane przez technologów.

Większa wiedza żywieniowa konsumentów i producentów żywności, zwłaszcza dotycząca podstawowej zależności między żywnością, żywieniem a chorobami, sprzyja rozwojowi rynku nowej żywności obniżającej ryzyko wystąpienia szeregu chorób czy uczuleń. Wzrasta też zainteresowanie żywnością, która jest odbierana tak ze względu na usunięcie niektórych składników (soli, cholesterolu, nasyconych kwasów tłuszczowych, cukrów), jak i na ich obecność (wapń, włókna pokarmowe, nienasycone kwasy tłuszczowe czy witaminy).

Zobowiązania władz

Uwarunkowania prawne rozwoju nowych produktów spożywczych związane są głównie z wymaganiami dotyczącymi ich składu surowcowego i chemicznego oraz obecności drobnoustrojów. Zadaniem władz jest aktualizacja tych wymagań w celu:

- zapewnienia, że dostawy żywności są bezpieczne i wolne od zanieczyszczeń w zakresach wynikających z wiedzy i o koszcie akceptowalnym przez konsumenta;

- rozwoju z producentami żywności zasad dotyczących opisu składu surowcowego i chemicznego żywności;

- utrzymania poprawnego handlu i konkurencji pomiędzy sprzedawcami i producentami w taki sposób, aby premiować konsumenta.

Pierwsze zadanie ma wpływ głównie na rozwój techniczny produktu, co się dzieje w drugim zadaniu. Drugie i trzecie zadanie będzie wpływać na marketing i służy do przygotowania etykiet i promocyjnych materiałów.

Władze zarówno na poziomie lokalnym, jak i centralnym mają wpływ na aktywność producentów żywności. Nie bez znaczenia jest też działalność organizacji międzynarodowych i organizacji pozarządowych. One również mogą wnosić regulacje do produkcji żywności, wymiany międzynarodowej i pośrednio do rozwoju nowych produktów. Warto w tym miejscu wymienić chociażby Unię Europejską (EU), Organizację ds. Handlu i Ceł (GATT), Międzynarodową Organizację ds. Standaryzacji (ISO) czy Komisję Codex Alimentarius pod auspicjami FAO/WHO.

Ciała pozarządowe nie mają co prawda uprawnień legislacyjnych, ale wspomagają rządy lub wpływają na tworzone prawo (np. Polska Federacja Producentów Żywności). Klasycznym przykładem jest szereg organizacji w licznych krajach regulujących lokalne dostawy i import wielu produktów spożywczych i składników z nich otrzymanych.

Rząd, organizacje międzynarodowe i ciała pozarządowe oddziałują na szereg aktywności. Mowa tu o wprowadzaniu atrakcyjnych możliwości rozwoju w związku z aktywacją regionów zaniedbanych, stymulacji przemysłu w trudnościach lub oddziaływaniu na zagospodarowanie niektórych surowców (np. rzepak). Te możliwości stwarzają przedsiębiorcom w przemyśle rolno-spożywczym warunki do podejmowania programów rozwoju, modernizacji sprzętu lub wprowadzania nowych technologii dla rozwoju produktu.

W polityce narodowej wyżywienia społeczeństwa określane są zasady żywieniowe. Producenci żywności mogą przyjąć te zasady jako politykę firmy dla promocji ich produktów w aspekcie wartości żywieniowych. Mogą zmieniać produkty w celu osiągnięcia tych zaleceń. Często wymagania żywieniowe są zróżnicowane w poszczególnych krajach, co wymaga prac przystosowawczych.

Rządy prowadzą również politykę ochrony konsumenta i bezpieczeństwa żywności. Kilkanaście lat temu interwencja rządu USA na rzecz zakazu stosowania sacharyny i cyklamidów zmusiła producentów żywności dietetycznej i niskokalorycznej (napoje bezalkoholowe) do reformulacji ich produktów.

Więcej w aktualnym numerze miesięcznika Bezpieczeństwo i Higiena Żywności